跟著森悅一起探索咖啡｜品鑑咖啡的六大步驟－森悅義式咖啡用品館 Caffe'LAVITA

圖片取自：森悅股份有限公司 / by Margot.Chueh

咖啡因為原產地的不同而被賦予了不同的風味，這也是咖啡的魅力所在，欣賞一杯好咖啡有幾點要素：香氣、味道、醇厚度、風味、回味和醇度，今天森悅就帶著你一起探索咖啡品鑑的步驟吧！

#1香氣(Fragrance)

品鑑的第一步是評價咖啡豆的香氣。香氣的特點表明咖啡豆的味道本質：甜的氣味表明它的味道是酸的;刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時間。香氣由最具揮發性的芳香化合物組成，特別是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把這些物質保留在咖啡豆里，人們目前所能做到的微乎其微。

#2香味(Aroma)

第二步是檢查咖啡水的香味，首先，在新鮮研磨的咖啡粉里倒入快燒開水中，讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘。咖啡粉會在水的上面形成一層帽狀的外殼。用咖啡勺用力攪拌咖啡，攪碎帽狀外殼。這時，將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來的氣體用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅果味。品鑑的經歷會使品鑑者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進行分類。將來可按氣味的不同區分不同種的咖啡。咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產地有關。相對應地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關。新鮮度是通過從焙制好到煮製的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。

(圖片取自：Caffè Moak官方臉書https://www.facebook.com/caffemoak )

#3味道(Taste)

第三步是仔細體味新煮製的咖啡的味道。使用一隻特製的咖啡勺，最好是鍍銀的，可以迅速散熱。取出咖啡水放到嘴的跟前，並用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均勻分布在舌頭的表面。所有的感官神經末端會同時對甜、鹹、酸和苦味作出反應。由於溫度影響到刺激的程度，留意舌上不同敏感區域的反應能幫助抓住不同的特徵。

#4氣味(Nose)

第四步與第三步是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由於水汽氣壓的變化，使水中一部分有機物從液態變為氣態。用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔，使品鑑者得以分析咖啡的氣味。同時評價咖啡的味道和氣味，使品鑑者感受到咖啡的獨特的味覺(flavor)特徵。標準焙制的咖啡通常帶有焦糖化產品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有乾餾法制出的產品的口味。

#5回味(Aftertaste)

第五步是把咖啡水在口中含幾秒種，然後咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在後齶的水汽送入鼻腔，可以發現留在後齶的較重分子的氣味。回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味;或是篝火煙味，或是雪茄菸味;有時，會有類似刺激的香料味，例如丁香味;有時像樹脂，類似松脂味;有時，這幾種氣味都有。

#6醇度(Body)

最後階段是評價咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上齶，感受咖啡的質感。對油質、順滑程度的感覺，可以測量咖啡水中的脂肪含量，而對咖啡的「重」、厚及粘性的感覺，則測量出咖啡的纖維和蛋白質含量。兩者構成了咖啡的醇度。

就從今天開始，每次喝咖啡都細細品嚐其中的美妙吧，如果想喝好咖啡，歡迎來森悅咖啡挑選適合自己的咖啡豆唷。