森悅義式咖啡用品館 Caffe'LAVITA

圖片取自：森悅股份有限公司 / by Margot.Chueh

無論是用哪種方式、機器沖煮一杯咖啡時，「萃取」都是最重要的角色，也是煮出一杯咖啡的重中之重，常見的萃取方式依照不同的器材使用大致上區分為以下5種：

(圖片取自：Caffè Moak官方臉書https://www.facebook.com/caffemoak )

#1 烹煮方式

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在影集中很常看到外國人使用弧形的咖啡壺放置在爐火上緩慢加熱，以水中的對流原理萃取出咖啡，比較常見的會用在美式咖啡。

#2浸泡方式

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屬於浸泡方式萃取的咖啡有像是法式濾壓或是土耳其咖啡，原理是把咖啡浸泡在熱水中，最後再把咖啡液及咖啡渣分離而來的，這種咖啡通常喝起來會較為濃烈，在飲用之前記得使用濾網去除雜質喔。

#3手沖滴濾

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利用熱水沖入咖啡，把研磨好的咖啡粉萃取到水中，最後利用地心引力，讓咖啡由上向下流完成萃取，近年來十分流行手沖咖啡。

#4滲透方式

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屬於滲透方式最常見的就是摩卡壺了，在摩卡壺的下壺加入熱水後透過加熱把滾燙的熱水萃取咖啡到上壺，利用熱滲透的方式得到咖啡。

#5加壓方式

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最常見的就是義式咖啡及或是愛樂壓這兩種，義式咖啡機利用高壓高溫及大氣壓力來沖煮咖啡，而得到濃縮的咖啡；而愛樂壓則是利用在熱水中攪拌萃取，然後再以徒手加壓的方式完成咖啡萃取。

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今天先跟大家簡單介紹最常見的義式

濃縮萃取

Espresso 義式濃縮的萃取要素

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• 萃取壓力約莫 9 大氣壓力
• 萃取量25～30 c.c.
• 萃取時間20～30 秒
• 萃取水溫85 ～92 度C

這是簡單說起來的條件，但變化因素還有很多，像是咖啡機的參數、咖啡研磨度、水質或是環境濕度等問題都能夠改變一杯 Espresso 的味道。

磨豆的選擇

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義式濃縮咖啡對磨豆機的要求相對手沖來的高，高溫高壓且快速的萃取方式需要研磨較細的咖啡粉，如果研磨太粗會讓咖啡味不足，在挑選上要特別注意。

義式咖啡細節注意

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• Crema

Crema指的是義式濃縮上的一層由咖啡萃取液包住氧氣、二氧化碳以及乳化油脂的一層油狀，拉花也是利用這層油脂撐住牛奶及奶泡，許多愛好咖啡的人士也會以Crema來判斷濃縮咖啡新不新鮮。

• 預先浸泡

萃取過程前，先釋出一些水讓咖啡粉預先浸濕，這個步驟可以幫助萃取，讓整體口感更順口。

• 過萃／過度萃取

水溫過高或是萃取時間過長，有可能會造成咖啡有苦味或酸味，而咖啡油層 Crema 也略顯不足甚至發黑，所以在時間的拿捏上一定要特別注意。

其實不管是哪種萃取方式都很有特色，喝起來的口感每種都不相同，但卻各有各的好，只要用正確的沖煮方式、選擇正確的咖啡豆及研磨度，就能夠萃取一杯好咖啡。

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